罗庄人的煎饼和其他面食

发布时间：2015-03-25 20:53:50 作者：罗庄文史 发布者：luozhuangwenshi 浏览次数：2620  类别：我的随笔  

    罗庄自古以来以农业为主，农作物十分丰富，而主要的农作物是麦子。我们都知道麦子磨成面粉，经过蒸、煮、烤、炸，可以做出各种各样的面食，各样的美味面食便是罗庄人的主食。

    罗庄位于鲁南地区，同鲁南一带的民间饮食风俗一样，以面食为主食，并且最喜欢吃的面食就是煎饼。烙煎饼的主要器具鲁南人称为鏊子，这是鲁南苏北民间生活不可缺少的家庭器具。鏊子产地就是古今著名的罗庄区傅庄镇。山东有句俗语叫：江青吃煎饼—背着鏊子上北京。据说是济南军区司令员杨得志派后勤人员专门到傅庄订做的特制优质鏊子。

    鏊子是圆形铁制的，中心稍凸，其下用柴火、玉米秸，麦穰等加热，上面烙煎饼。烙煎饼的原料有麦子、高梁、玉米等，旧社会罗庄老百姓以穇子为主，家境好一些才拌有高梁、大麦、小麦。穇子罗庄的旧时的特有农作物，种在水份多的洼地里，属于阴性谷物。老百姓认为穇子吸收了一些害虫的毒液，有毒气，而当年灾荒时老百姓吃穇子煎饼又多是舍不得面上那层皮，都带皮磨成糊。因此罗庄老百姓吃穇子煎饼时一定会就着辣椒吃。老百姓认为吃辣椒，有刺激性，可出汗排毒，有助食和消毒作用。

    罗庄人烙煎饼前都要将原料淘好洗净，提前一天用山泉水浸泡，次日一清早便推磨磨成糊。

    罗庄老百姓叫烙煎饼又称滚煎饼，滚煎饼时，把鏊子支好，再把风箱嘴对准鏊框子的进风口。风箱上铺一块油布，压一块石头，不叫它摇晃，一边滚煎饼，一边要拉风箱。点着火后，把鏊子烧匀了，要先用油搭子把鏊子擦一遍。油搭子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。正式烙时，从盆里捧起一把糊子，团一个团儿，往鏊子上轻轻一放，“吱啦”一声，鏊子上冒出一股白烟。手里抱着糊子团，围着鏊子滚一圈，一张煎饼基本完成。

    别看着简单，其实滚煎饼还有很多学问，煎饼滚得好不好，关键是鏊子烧得均匀不均匀。烧得太热的地方，煎饼会出窟窿，因为那地方不沾糊子。太凉，粘的糊子少，不均匀。滚糊子时，速度慢了，鏊子上粘的糊子多了，煎饼就厚，像鞋底。罗庄的煎饼以薄为特点，农村的妇女个个是烙煎饼的能功巧手。

    煎饼烙好，色香味美，山东籍的大文学家蒲松龄曾经写过一篇《煎饼赋》，在文中赞叹刚做好的煎饼“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”，好吃的孩子们抢着吃刚做好的煎饼，鲁南地区流传一句孩子争着吃煎饼的谚语：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念（书）。”

    吃过煎饼的人都知道，刚刚从鏊子上揭下的煎饼是酥脆松软的，可以将其卷着吃，所以有煎饼“卷”一说。煎饼做好后，可以卷各种菜肴吃，过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱，既简单有好吃。而且当地老百姓认为吃高梁煎饼就大葱，能通阳发汗和生津，并能治头痛和发热、发汗、壮筋骨等功效。

    煎饼还有个重要特点是便于储存，农忙季节可吃三五天或更多时间，在冬天特殊情况吃十天半月，有的凉干可吃一月以上。解放战争时期，华中野战军的口号是：反攻反攻，反到山东，一个煎饼，一匙大酱，一棵大葱，解放全国，打到南京，活捉老蒋，直攘广东。临沂的煎饼自古以来，一直是重要军粮。有人估算过，在“两战”时期，八路军、新四军、各野战军吃临沂的煎饼能铺满地球。新四军驻临沂期间，以罗庄为主南至枣庄一带，其主食就是煎饼。

    罗庄以面粉做的主食除煎饼外，还有馍馍、挂面、龙须面各种面条、花卷、春卷、油条、馓子、麻花、如意卷、菜盒子、桃包子、大包子、小笼包、豆沙包（红小豆白糖或红糖）、饺子（各种馅的水饺），还有油饼、馅饼、烤排、烧饼、锅饼、酥饼、千层饼、马蹄酥、到口酥、寿糕、开口笑等点心，多种多样。

    罗庄的面食风俗也很多，如****次走岳父母家的闺女婿要吃面条，表示缘分结得长长久久，如后来有了孩子，再来时丈母娘大多会包水饺款待，而且水饺要象元宝，象征吉利发财。若有小孩子闹哄，水饺煮时间长了走馅，不能说破了要说肥了，表示日子过得富足。

    还有在二十四节气中的“夏至”来到之时,在临沂市罗庄区的某些地区，民间素有“吃过夏至面，一天短一线”的说法。据说，在当天，一些市民会将面粉加入五颜六色的蔬菜汁、水果汁，做成多彩面条，再配上各种调料，以达到解暑消凉的目的。

                                                             (许丽雯     撰文)