记忆中的美食：永春白粬

发布时间：2015-10-17 15:50:35 作者：柯怡芳 发布者：keyifang 浏览次数：3114  类别：我的随笔  

在我的故乡，每年盛夏时节，在知了闷叫、狗儿趴在地上吐舌头的时候，也是人们热得透不过气之时，总爱喝上一碗晾凉的“白粬”汤，便能顿感润彻肺腑，那种清甜的醇香，久久地萦留在口中，让人备感惬意！
“白粬”是永春特有的风味食品, 闽南话叫“白壳”，至今已有300多年历史。它的形状为统一规格的圆形，质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。入口的白粬Q而滑嫩，甜咸随意，风味独特。炎炎夏日，人们偏爱加入白糖煮成甜汤，味道适口，可谓解渴不失解馋，消暑不失美味，相邀不失甜蜜。

晴热天气，走进永春五里街辜厝自然村，便能看到农家大院里，铺着稻草的竹匾上，一片又一片白粬紧挨着放好，那是白粬制作中的发酵流程。白粬做工考究，在风干和烘晒阶段前，还有10道工序，分别是洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。全部过程除磨浆外都是手工制作。所用的材料必须是新鲜的秋稻米，即晚米，它的米质结构紧密，做出来的白粬香糯刚好。将晚米于清水里浸透后磨成米浆，装入浆袋后挂高处，让米浆水往下滴渗。两个多小时后取下，压以重物，挤干浆水，取出压好的米浆，搓揉至全部松软均匀。再把成团的米浆挤进专用竹筒里，一边挤进米浆，一边用小刀割出一片片几毫米厚的白粬底，便可制成形同银元的片状。最后蘸上干粬粉，放到竹匾上进行发酵，夏季温度高，远远就闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香，那味道足以让你垂涎欲滴。

逢年过节，亲友相聚，少不了一碗味道香甜的白粬以畅叙欢乐。有些热情的主人还喜欢在白粬汤中，加入几颗永春金桔和一个荷包蛋，以表达吉祥幸福的美好祝愿。香甜可口的白粬吃起来让人有一种由内而外的舒坦，而煮起来却有其独道的方法。在将水煮开了之后，若直接将白粬一片片放锅里，不管煮多久，都会发现它是“里生外熟”的。煮法的关键就在于下锅之前，要先用冷水将其浸透，再一片片放进沸水中，这样大约5分钟后，白粬便轻轻浮出水面，熟透了。加入几勺白糖，稍微晾凉，一锅解暑消夏的佳品便做成了。
白粬寄托了永春人的一份乡情，逢年过节，不少返乡的永春人总要买数十斤带到他乡，慢慢品味。作为闽南特产，白粬不仅受到当地群众欢迎，也深受海外侨胞的喜爱。1981年7月，永春乡侨联会建立桃源企业工厂来生产白粬，使白粬走向市场，产品远销新加坡、马来西亚等国。许多海外侨胞把白粬视为馈赠亲友的佳品，每逢回祖国旅游观光、探亲谒祖时，总喜欢买些永春白粬，回去分送给侨居海外的亲友，与他们分享这份甜美的祝福。