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吃“八碗”
发布时间:2020-01-22 17:43:43 作者:乔俊文 发布者:minerhaoxue 浏览次数:147  类别:我的随笔  
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    上世纪六七十年代,我们这一带将男婚女嫁时的宴席称作“八碗”,盖因宴席上要上四个碟子八个碗,寓意“四平八稳”。相应的,也将“填箱”“封礼”(女子出嫁则填箱,男子娶妻则封礼)时的赴宴称作“吃八碗”。那时,“吃八碗”只在男婚女嫁时才会有,是农村最隆重的规格,其他喜事就没有“八碗”之说,更不要说是丧事了——丧事大都是几碗萝卜丁炖菜,一盆地瓜小米干饭。“吃八碗”时坐“八仙桌”,一桌八个人,真是吃一次“八碗”,做一次神仙啊!

“八碗”宴上,四个盘子是配菜,大致是干炸河虾、干炸小鱼、芹菜炒肉、猪头肉和猪下水煮成的肉冻拌芥末酱。现在给我印象比较深刻的是后两个菜:芹菜炒肉,菜脆而肉香,汁水亦鲜美,吃饭时盘子也会被擦光;芥末拌肉冻,肉冻嫩滑鲜美,芥末酱呛鼻而回味醇厚——芥末酱是厨师们自己做的,而非今日的什么芥末油——实在是下酒的好菜。这四个菜是一次上齐,酒宴开始。酒过三巡,这四个菜就基本清盘,于是开始上“八碗”,这才是宴席的主菜。

实际上,“八碗”的全称应该是“参头八碗”,是鲁菜的一个重要菜系,只不过当时农村物质贫乏,很多食材不易得到,或者不够宽裕,农村的厨师们发挥他们的聪明才智,大胆改良创新,就有了我们当时的“八碗”。“八碗”全部盛在黑瓷或白瓷海碗里,分为“碗底”和“碗头两部分。我想,当初宴席上要用海碗,无非是要显示菜肴丰盛之意,奈何创菜的师傅没想到世间的艰难,他的徒子徒孙又不想倒了宴席的派头,于是才有了“碗底”的发明。大致情况是,每个海碗的底部放上煮好的粉条,是为“碗底”,用以衬托正菜的丰盛——“碗底”的多少,视主家财力而定,宽裕则“碗底”少,贫穷则“碗底”厚;在“碗底”上面,则放上正菜,是为“碗头”。一场宴席下来,粉条的用量是惊人的,好在那时农村大量种植地瓜,淀粉易得。因为粉条用处大,所以我们那时送礼也大量使用粉条,甚至结婚前下“小柬子”“大柬子”也要使用粉条。

“八碗”既然叫“参头八碗”,它的头菜就应该用发好的海参,可这在当时简直是天方夜谭,根本没有哪家能够办到,厨师们因陋就简,创造了“洋菜”,用以代替“参头”。大致做法是在海碗底放好粉条,然后在上面放上切成条的豆腐泡子和鸡蛋皮子,浇上香油,撒上香菜。没想到,用肉汤炖豆腐泡子鸡蛋皮子,有一种特有的鲜美,这道菜如今也广受欢迎,很多饭店有做,且美其名曰“金银烩”。而当初厨师们名其曰“洋菜”,我想一则是掩饰其食材的窘迫,二则也是显示其来有自,不是师出无承吧?

“洋菜”之后,其他七个菜大致是鸡、鱼、山药、丸子、豆腐泡、酥肉、红肉。鸡自然不会有整鸡,是把鸡拆成肉丝,炖煮而成。鱼也很少用整鱼,大多是把小河鱼炸得风脆,浇以调好的汤汁;汤汁以肉汤做底,放有大量的陈醋。这道菜的关键是炸鱼的火候,做好了,外鲜里酥,风味独特,至今现在很多“老八碗”饭店有做,可惜的是很少有饭店能够做得地道。到八十年代,这道菜被蒸全鱼替代,鱼大多用白鲢,以鱼骨入口即化为标准,窃以为味道大不如炸鱼。山药是先炸熟,然后再放上肉汤、酱油、陈醋炖煮,味道酸甜,但是绝不放糖。丸子大多是萝卜丸子。萝卜丸子炸好,放于一边;热油葱花炝锅,倒入肉汤和清水,开锅放入酱油陈醋食盐调味,接着放入丸子,马上停火出锅;这道菜出锅也要马上上席,慢一慢,丸子则会烂掉——要求这么严格,盖因材料所限,却也促成了这道菜热上热吃的独特风味。八十年代,这道菜渐渐被清水丸子替代,清水丸子是瘦肉加蛋清淀粉做成,那又是另一种味道。豆腐泡是用肉汤加大料花椒煮成,既有肉的鲜味,又有豆腐的绵软,往往是切成几大块放在“碗底”上——切成大块,也是和“洋菜”有所区别。后来很多食堂饭店都有煮豆腐泡,可见人们对它的欢迎,但是大多是做小菜——它的地位的下降,也许正是印证了物质的丰富。酥肉是用猪瘦肉或五花肉裹上面浆炸酥,然后浇以汤汁,做法大致与炸鱼的做法相似。“八碗”最后一道菜是红肉,其实就是红烧肉的简称,这道菜一般就是使用肥肉,也有少带点瘦肉的,是最让人纠结的一道菜。按说,那时农村物质匮乏,大家平时鲜见肉腥,应该喜欢这道菜才对;可是正是因为平时鲜见肉腥,很多人降不了肥肉的香腻,所以一桌宴席常常盘清碗空,唯独这碗里会剩下几块红肉。有时,宴席上少不了斗酒,如果斗酒没有结果,就会斗肉,以能吃肥肉者为胜,也实在是处处皆有江湖了,今天想来,可资一笑。

那时,我们家出门“吃八碗”的事情多是父亲前往,后来因为父亲在村里卫生室做赤脚医生,有时值班,我就有幸代替他去“吃八碗”。在去“吃八碗”之前,父母在家里多次对我进行培训,交代“吃八碗”的礼节。比如坐席,要听从长辈的安排,坐哪儿都有讲究;坐好后,不要乱起乱动,要安静,听人讲话不要随便插话。宴会开始后,最上座的那个人“叨”(方言,夹菜之意)哪碗的菜,自己就跟着“叨”哪碗的菜,自己不可以妄动;上座的人停筷,自己也要马上停筷,不可以“没出息”地“叨”个没完;“叨”菜要“叨”自己面前的,不可以去“叨”别人面前的,更不可以满碗乱翻腾。自己吃饱了,要给同席的人说“您慢吃”;自己要是还没吃饱,也要快点,因为上座的那个人可能已经吃饱了,他手里拿着点馒头,那是做样子,等着下面的人呢!翻来覆去,我好歹记全了。等到了去“吃八碗”的路上,大伯父亚民又一遍一遍的叮咛我,生怕我给他们丢了脸面。也许,我们那代人的待人处事就是在这样的婚丧嫁娶里慢慢习得的吧?也许我那时还年幼,他们并没有给我讲端茶倒酒的一些礼仪,也算是因材施教吧。因为年龄小,有时还会受一些照顾。记得有一年我和二伯父爱民大叔富民一起去华埠“吃八碗”,要渡过沂河,当时正是秋天,沂河里水不算深,所以就没有到上游木柞渡口坐船,而是徒步过河。去时是大叔把我背过去的,回来则是二伯父把我背回来的,我连鞋子都没有脱。可是最近几年,二伯父、大伯父先后作古,真是令人唏嘘不已。

“吃八碗”的客人,除了“填箱封礼”的亲戚,还有一部分是主家的本家或者庄邻,彼时人家办喜事曾经请自己“吃八碗”,今天自己家里办喜事,也断不可少了对方的一杯酒。但是这部分客人因为没有“填箱封礼”,所以格外矜持,所谓的“菜好办客难请”就是指的这些人吧?帮忙请客的拿着请柬上门,客人似乎也很爽快,高声说道:好好好,我这就去!请客的回去复命,主家却并不乐观,果然左等右等,客人就是不来。主家只好央帮忙的再跑一趟,这一趟,有大部分客人撑不住请客人的“瞎话”和主家的热情,会陆续前来。但是总会有那么几个客人“架子”太大,也沉得住气,所以请客的少不得跑第三趟,这一次,请客的一般是手拉着手把客人“请”来,来了,早到的人就会和晚到的人打几句“哈哈”,然后站起来你拉我拽的排座次,没有个十分二十分钟坐不下来。现在想来,这些矜持里也许有着很多繁杂的成分吧?甚至还有一点自卑吧?

说到“吃八碗”,不能不提一提那些厨师。这些厨师因为有手艺,往往受人尊重,如果自己再好管点闲事,常常就是喜宴的半个总管。主家要办喜事了,拿着一点烟酒到厨师家里,一是请厨师出山,二是商议办喜事的事宜。主家要先和厨师透透家底,交代喜宴的桌数,最后决定什么时间杀猪。一户人家要办喜事了,往往会提前一年多喂上一头猪。厨师们常常是杀猪的好手,把猪杀死放血之后,常常会在猪脚开一个小口,嘴对着小口不停地吹气,最后猪的身体完全膨胀起来,再用热水烫毛刮毛,把个猪收拾得白白净净,好不漂亮!所以杀猪是农村一景,常常是围者攒动。喜宴开始前一两天,厨师开始安灶顺菜,第一件事就是安上一口大锅,放上猪肉肘子吊汤,这是“八碗”席的灵魂,那时的厨师可不会用什么味精鸡精,鲜味的来源就是这从头熬到尾的肉汤。每次宴会结束,收拾桌子上的残羹剩菜,放在一个缸里,也绝不浪费,常常热了给帮忙的食用,号称“八折汤”,或者办完喜事,分馈给自己的本家邻居,大家也绝不嫌弃。我也吃过几次这样的“八折汤”,确实味道不错,如果再加上点白菜粉条什么的,就更好了。我想主要因为这“八折汤”的主要成分就是肉汤,又没有多少化学添加剂,所以越热越好吃。现在饭店里的剩菜,无论当初色香味多么出色,可是一回锅便无足观,实在是因为用了太多的添加剂吧!

到了办喜事的日子,厨师就更成了权威,主家安排出几桌菜后,便不可以节外生枝,另做安排,否则厨师就可能撂手不干;就是题中应有之义的新娘新郎喝交杯酒,也要等厨师忙完了,安排事的拿着“喜果子”去央厨师,厨师才会给安排酒菜宽心面什么的。至于那些帮忙的,厨师更是逮着谁就使唤谁,刷碗洗筷,烧火挑水,顺菜上菜,叫干什么就干什么。时至今日,像厨师这样不怕得罪人而肯揽乎事的人可是越来越少了,而众人对于权威的服从,好像也越来越少了,民风似乎在悄悄发生着改变。

“吃八碗”的日子是一去不复返了,可是很多记忆却不会因此而磨灭吧?

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